우리의 빵
하루는 반죽을 만져보는 것으로 시작합니다.
새벽 네 시에 나온 사람이 가장 먼저 하는 일은 어제 잡아 둔 르방의 냄새를 맡는 것입니다. 그날의 습도와 창고 온도, 어제 구운 빵의 속결까지 보고 나서야 물의 양을 정합니다. 같은 배합표를 쓰지만 같은 반죽은 한 번도 없었습니다.
발효는 기다리는 일이 아니라 지켜보는 일입니다. 열두 시간에서 열여덟 시간, 반죽이 부풀어 오르는 속도를 보고 접는 횟수를 늘리거나 줄입니다. 오븐에 들어가는 시간은 시계가 아니라 반죽이 정합니다.
빵이 되는 시간
좋은 밀, 좋은 가루
쓰는 밀의 절반 이상은 국내에서 옵니다. 진주와 홍성의 두 농가에서 계절마다 받고, 껍질과 배아를 남긴 채로 빻은 가루를 씁니다. 흰 밀가루보다 반죽이 까다롭고 보관 기간도 짧지만, 씹을수록 단맛이 올라오는 쪽은 이쪽입니다.
“밀을 고르는 일부터 시작하는 빵집은 생각보다 드물다.”
빵 보관법
실온에서
자른 면을 아래로 두고 도마 위에 그냥 두시면 이틀은 괜찮습니다. 비닐에 밀봉하면 껍질이 눅눅해지니 무명천이나 종이봉투를 쓰세요.
다시 데울 때
150도로 예열한 오븐에 10분에서 15분. 덩어리가 크면 은박지를 덮고, 마지막 5분에 벗겨 껍질을 살립니다.
얼려 두실 때
먹을 만큼 잘라 은박지에 싸서 얼리세요. 드시기 한두 시간 전에 실온에 꺼내 두었다가 은박지째로 오븐에 넣으면 됩니다.
오늘 어떤 빵이 나오는지는 메뉴에 적어 두었습니다.
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