우리 이야기
밀결은 하나의 질문에서 시작했습니다. 동네에서 매일 사 먹을 수 있는 빵을 제대로 구울 수 있을까.
2019년 봄, 연무장길 골목 끝 스무 평 자리에 중고 데크 오븐 한 대를 들였습니다. 정하윤은 십 년 동안 다른 사람의 주방에서 빵을 구웠고, 서준오는 발효를 배우러 다니던 사람이었습니다. 둘이 마련할 수 있는 것은 오븐 한 대와 반죽통 두 개가 전부였습니다.
- 매일 같은 빵을 굽되, 매일 조금씩 다르게 구울 수는 없을까?
- 동네 사람이 매일 사 먹어도 부담스럽지 않은 값이 될 수 있을까?
- 밀이 어디서 왔는지 말할 수 있는 빵집이 될 수 있을까?
처음 두 해는 답을 찾기보다 질문을 줄이는 시간이었습니다. 수입 밀을 국내산으로 절반 넘게 옮기는 데 삼 년이 걸렸고, 그 사이 반죽은 계절마다 다르게 움직였습니다. 실패한 판을 버린 날이 성공한 날보다 많았습니다.
지금 밀결에서 일하는 사람은 네 명입니다. 하루에 굽는 빵은 처음의 세 배쯤 되었지만, 여전히 한 사람이 손으로 성형할 수 있는 양 안에 있습니다. 성형기를 들일지 오래 고민했고, 아직은 들이지 않기로 했습니다. 반죽이 오늘 어떤 상태인지는 손으로 만져야만 알 수 있기 때문입니다.
“성수동에서 아침 아홉 시 반에 줄이 서는 이유는 하나다.”
우리가 지키는 것
사람이 먼저입니다
좋은 빵은 사람이 만듭니다. 새벽에 나오는 사람에게는 새벽에 맞는 시간과 휴식이 필요하다고 생각합니다.
매일 같은 자리에 있습니다
화려한 신메뉴보다 어제와 같은 시골빵이 오늘도 있는 편이 낫다고 봅니다. 기본이 되는 다섯 가지는 문을 여는 한 계속 굽습니다.
밀을 밝힙니다
어느 농가의 어느 계절 밀인지 매대에 적어 둡니다. 밀이 바뀔 때마다 소식에 올립니다.
어제보다 조금
반죽 기록을 매일 남깁니다. 온도와 습도, 발효 시간, 그날의 결과. 일곱 해치가 쌓였습니다.
함께 일해요
새벽에 반죽을 잡을 사람과 낮에 매대를 지킬 사람을 늘 찾고 있습니다. 제빵 경력보다 매일 같은 시간에 나올 수 있는지가 중요합니다. 이력서 양식은 따로 없습니다.
