여름 밀로 바꿉니다

지난주에 진주에서 올라온 밀가루 스무 포대를 창고에 들였습니다. 6월에 거둔 밀을 두 달 말려 빻은 것입니다. 지금까지 쓰던 가을 밀은 이번 주까지만 굽습니다.

밀을 바꾸면 반죽이 먼저 알아챕니다. 여름 밀은 단백질이 조금 낮아서, 같은 물을 넣어도 반죽이 더 부드럽게 퍼집니다. 첫 사흘은 물을 삼 퍼센트쯤 줄이고 접는 횟수를 한 번 늘렸습니다. 그래도 오븐에 들어가면 옆으로 눕는 날이 있습니다.

맛은 확실히 달라집니다. 가을 밀로 구운 시골빵이 고소한 쪽이었다면, 여름 밀은 신맛이 조금 앞에 섭니다. 발효 시간을 한 시간 줄여 균형을 맞추고 있습니다. 껍질 색도 조금 옅어집니다. 태운 듯 진한 갈색을 좋아하시던 분들께는 며칠 아쉬울 수 있습니다.

왜 굳이 바꾸느냐고 물으신 분이 계셨습니다. 밀은 농산물이라서, 한 해 내내 같은 것을 쓰려면 어딘가에 오래 보관한 것을 사와야 합니다. 우리는 그보다 그 계절에 갓 나온 것을 쓰고, 대신 굽는 방법을 계절마다 고쳐 쓰는 쪽을 택했습니다. 오븐 두 대로 할 수 있는 가장 정직한 방법이라고 생각합니다.

다음 주 화요일부터 매대에 나오는 시골빵과 통밀 캉파뉴는 모두 여름 밀입니다. 드셔 보시고 어떠셨는지 알려 주시면 반죽에 반영하겠습니다.